Le pesto ligure a une sorte de définition légale : le consortium génois qui le protège insiste sur sept ingrédients et un mortier en marbre, et aucune lame. Ce refus de la lame explique beaucoup de choses sur la façon dont la cuisine est enseignée le long de cette côte.
Ici, la technique se transmet à la main, pas par une fiche recette.
La Spezia se situe à la pointe du Golfe des Poètes, un port militaire profond que Napoléon a identifié comme stratégique et que le Royaume d'Italie a fortifié à partir de 1861. L'arsenal a attiré des charpentiers de marine, des ingénieurs et leurs familles venus de Naples, Palerme et de Vénétie. Leurs cuisines se sont heurtées à un garde-manger ligure basé sur le basilic, l'huile d'olive du Val di Vara, la farine de châtaigne et très peu de viande. Ce qui a survécu à cette collision est un répertoire étroit mais exigeant : des trofie tordues avec le pouce, des trenette coupées longues, des corzetti imprimés avec des moules en bois, des testaroli cuits sur un disque en terre cuite brûlant. Un cours de cuisine de pâtes à La Spezia que les visiteurs rejoignent aujourd'hui enseigne généralement deux ou trois de ces formes en une seule session, car elles partagent la même pâte et ne diffèrent que par le façonnage.
Le marché couvert de la ville sur la Piazza Cavour, construit en fer et en verre en 1930, reste l'ancrage pratique de la tradition. Les vendeurs vendent encore le basilic en bouquets plutôt qu'en pots, et la variété génoise à petites feuilles cultivée sous verre à Prà est prisée précisément parce qu'elle n'a pas la note mentholée que les plus grandes feuilles développent. Plusieurs ateliers commencent là avant de se déplacer vers une cuisine privée, et l'expression locale « corso di cucina La Spezia » signale toujours exactement cet arrangement : le marché d'abord, le mortier ensuite.
Ce qui donne du poids à ces sessions, c'est leur dimension. Elles se déroulent dans des appartements et des maisons de village — un opérateur travaille depuis une cuisine familiale à Vezzano Ligure, une ville perchée au-dessus de la vallée de la Magra — plutôt que dans des théâtres de démonstration. Dix mains autour d'une table est la norme. Les Cinque Terre attirent les foules cinq stations plus haut sur la côte, et La Spezia a été largement traitée comme l'endroit où l'on change de train. Cela a fait de la ville une résistance improbable : des cuisiniers enseignant dans leurs propres cuisines, sur leur propre équipement, en utilisant de la farine moulue dans la province.
Le format standard se termine à table, avec les pâtes mangées là où elles ont été faites et souvent un tiramisu préparé en accompagnement. Réserver une session de cours de cuisine de pâtes à La Spezia est, en ce sens, moins une leçon qu'une invitation au dîner de quelqu'un — la pédagogie est secondaire par rapport au repas.
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