Le pesto génois authentique ne contient pas de lame. La recette protégée par le Consorzio de Ligurie exige un mortier en marbre et un pilon en bois, tournés plutôt que pilés, afin que le basilic soit écrasé sans être déchiqueté.
La chaleur d'une lame en acier oxyde la feuille et fait noircir la sauce en quelques minutes.
La Spezia se situe à l'extrémité est de cette tradition, au sommet du golfe des Poètes, où les collines derrière la ville produisent le basilic à petites feuilles dont les Liguriens insistent pour dire qu'il n'a de goût que pour lui-même. L'appellation basilico genovese DOP couvre une bande côtière baignée par l'air marin, ce qui supprime la note de menthe que développe le basilic de l'intérieur des terres. Autour de lui s'assemble une liste courte et impitoyable : huile d'olive vierge extra ligure, pignons de pin, ail de Vessalico, Parmigiano Reggiano et Pecorino Fiore Sardo affiné, et du gros sel marin qui agit comme un abrasif dans le mortier. Sept ingrédients, aucune substitution.
La ville elle-même est un port actif plutôt qu'une ville-musée, et sa culture alimentaire le reflète. La focaccia est creusée du bout des doigts et saumurée avant la cuisson. Les trofie et les trenette sont roulées à la main, pas extrudées. La mesciua, la soupe locale de pois chiches et d'épeautre, a été créée à partir de grains balayés sur les quais. Un cours de cuisine au pesto à La Spezia rejoint aujourd'hui généralement une cuisine privée, un agriturismo ou une villa surplombant le port, et la méthode enseignée est la même que celle transmise aux tables de cuisine depuis des générations : ail et sel en premier, puis basilic par petites poignées, puis noix, puis fromage, puis huile incorporée à la fin avec une cuillère.
Cette continuité explique pourquoi le format s'est développé. Depuis que les villages des Cinque Terre sont devenus bondés, La Spezia est discrètement devenue la base à partir de laquelle les voyageurs les rejoignent — et l'endroit où ils apprennent ce que la région mange réellement. Les réservations pour des billets de cours de cuisine au pesto à La Spezia se font désormais toute l'année, l'été 2026 étant l'un des plus chargés enregistrés. Les cours servent également de sorte d'archive : des recettes conservées dans les mains plutôt que sur papier.
1 h 30 min
