Ligurisches Pesto hat eine Art gesetzliche Definition: Das genuesische Konsortium, das darüber wacht, besteht auf sieben Zutaten und einem Marmormörser – ohne Klinge. Diese Ablehnung der Klinge erklärt viel darüber, wie das Kochen entlang dieses Küstenabschnitts gelehrt wird.
Die Technik wird hier von Hand weitergegeben, nicht durch Rezeptkarten.
La Spezia liegt an der Spitze des Golfs der Dichter, einem tiefen militärischen Hafen, den Napoleon zuerst als strategisch identifizierte und den das Königreich Italien ab 1861 befestigte. Das Arsenal brachte Schiffsbauer, Ingenieure und ihre Familien aus Neapel, Palermo und Venetien. Ihre Küchen stießen auf eine ligurische Vorratskammer, die auf Basilikum, Olivenöl aus dem Val di Vara, Kastanienmehl und sehr wenig Fleisch basierte. Was diese Begegnung überlebte, ist ein schmales, aber anspruchsvolles Repertoire: Trofie, die mit dem Daumen gedreht werden, lange geschnittene Trenette, Corzetti, die mit Holzstempeln geprägt werden, und Testaroli, die auf einer heißen Terrakottascheibe gebacken werden. Besucher, die heute einen Pastakochkurs in La Spezia besuchen, lernen normalerweise zwei oder drei dieser Formen in einer Sitzung, da sie denselben Teig verwenden und sich nur in der Formgebung unterscheiden.
Der überdachte Markt der Stadt an der Piazza Cavour, der 1930 aus Eisen und Glas erbaut wurde, bleibt der praktische Anker der Tradition. Händler verkaufen Basilikum immer noch in Bündeln statt in Töpfen, und die kleinblättrige Genueser Sorte, die unter Glas in Prà angebaut wird, ist gerade deshalb so begehrt, weil ihr die Minznote fehlt, die größere Blätter entwickeln. Mehrere Workshops beginnen dort, bevor sie in eine Privatküche verlegt werden, und der lokale Ausdruck „corso di cucina la spezia“ signalisiert genau diese Anordnung: zuerst Markt, dann Mörser.
Was diesen Sitzungen Gewicht verleiht, ist der Rahmen. Sie finden in Wohnungen und Dorfhäusern statt – ein Anbieter arbeitet von einer Privatküche in Vezzano Ligure aus, einer Bergstadt über dem Magra-Tal – statt in Vorführküchen. Zehn Hände um einen Tisch sind die Norm. Die Cinque Terre zieht die Massen fünf Stationen die Küste hinauf, und La Spezia wurde weitgehend als Ort behandelt, an dem man den Zug wechselt. Das hat die Stadt zu einem unwahrscheinlichen Rückzugsort gemacht: Köche unterrichten in ihren eigenen Küchen, mit eigener Ausrüstung und mit Mehl, das in der Provinz gemahlen wurde.
Das Standardformat endet am Tisch, wobei die Pasta dort gegessen wird, wo sie hergestellt wurde, oft mit einem dazu zubereiteten Tiramisu. Die Buchung einer Sitzung für einen Pastakochkurs in La Spezia ist in diesem Sinne weniger eine Lektion als eine Einladung zum Abendessen – die Pädagogik ist ein Nebeneffekt der Mahlzeit.
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