El pesto de Liguria tiene una especie de definición legal: el consorcio genovés que lo protege insiste en siete ingredientes y un mortero de mármol, sin ninguna cuchilla. Ese rechazo a la cuchilla explica mucho sobre cómo se enseña a cocinar a lo largo de este tramo de costa.
Aquí, la técnica se hereda a mano, no mediante recetas escritas.
La Spezia se encuentra en la cabecera del Golfo de los Poetas, un puerto militar profundo que Napoleón identificó como estratégico y que el Reino de Italia fortificó a partir de 1861. El arsenal trajo constructores navales, ingenieros y sus familias desde Nápoles, Palermo y el Véneto. Sus cocinas chocaron con una despensa de Liguria construida a base de albahaca, aceite de oliva del Val di Vara, harina de castaña y muy poca carne. Lo que sobrevivió a ese choque es un repertorio limitado pero exigente: trofie retorcidos con el pulgar, trenette cortados largos, corzetti estampados con troqueles de madera, testaroli cocinados sobre un disco de terracota caliente. Una clase de cocina de pasta en La Spezia a la que los visitantes se unen hoy en día suele enseñar dos o tres de estas formas en una sola sesión, porque comparten la misma masa y solo difieren en el moldeado.
El mercado cubierto de la ciudad en Piazza Cavour, construido en hierro y vidrio en 1930, sigue siendo el ancla práctica de la tradición. Los vendedores todavía venden albahaca en manojos en lugar de en macetas, y la variedad genovesa de hoja pequeña cultivada bajo vidrio en Prà es valorada precisamente porque carece del toque a menta que desarrollan las hojas más grandes. Varios talleres comienzan allí antes de trasladarse a una cocina privada, y la frase local "corso di cucina la spezia" todavía señala exactamente ese arreglo: mercado primero, mortero después.
Lo que le da peso a estas sesiones es la escala. Se llevan a cabo en apartamentos y casas de pueblo —un operador trabaja desde una cocina casera en Vezzano Ligure, un pueblo en la colina sobre el valle de Magra— en lugar de en teatros de demostración. Diez manos alrededor de una mesa es la norma. Cinque Terre atrae a las multitudes cinco estaciones más arriba de la costa, y La Spezia ha sido tratada en gran medida como el lugar donde uno cambia de tren. Eso ha convertido a la ciudad en un bastión poco probable: cocineros que enseñan en sus propias cocinas, con su propio equipo, usando harina molida dentro de la provincia.
El formato estándar termina en la mesa, comiendo la pasta donde se hizo y, a menudo, montando un tiramisú junto a ella. Reservar una sesión de clase de cocina de pasta en La Spezia es, en ese sentido, menos una lección que una invitación a la cena de alguien; la pedagogía es incidental a la comida.
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