Il pesto alla ligure ha una sorta di definizione legale: il consorzio genovese che lo tutela insiste su sette ingredienti e un mortaio di marmo, senza l'uso di alcuna lama. Quel rifiuto della lama spiega molto su come si insegna a cucinare lungo questo tratto di costa.
Qui la tecnica si tramanda a mano, non tramite ricettario.
La Spezia si trova al vertice del Golfo dei Poeti, un profondo porto militare che Napoleone identificò per primo come strategico e che il Regno d'Italia fortificò dal 1861. L'arsenale portò carpentieri, ingegneri e le loro famiglie da Napoli, Palermo e dal Veneto. Le loro cucine si scontrarono con una dispensa ligure basata su basilico, olio d'oliva della Val di Vara, farina di castagne e pochissima carne. Ciò che sopravvisse a quell'incontro è un repertorio ristretto ma rigoroso: trofie attorcigliate col pollice, trenette tagliate lunghe, corzetti stampati con stampi in legno, testaroli cotti su un disco di terracotta rovente. Chi partecipa oggi a un corso di cucina a La Spezia solitamente impara due o tre di queste forme in un'unica sessione, poiché condividono lo stesso impasto e divergono solo nella formatura.
Il mercato coperto della città in Piazza Cavour, costruito in ferro e vetro nel 1930, rimane l'ancora pratica della tradizione. I venditori vendono ancora il basilico a mazzi piuttosto che in vaso, e la varietà genovese a foglia piccola coltivata in serra a Prà è apprezzata proprio perché manca della nota mentolata che le foglie più grandi sviluppano. Diversi laboratori iniziano lì prima di spostarsi in una cucina privata, e la frase locale "corso di cucina La Spezia" segnala ancora esattamente questo accordo: prima il mercato, poi il mortaio.
Ciò che dà peso a queste sessioni è la dimensione. Si tengono in appartamenti e case di paese — un operatore lavora da una cucina domestica a Vezzano Ligure, un borgo collinare sopra la valle del Magra — piuttosto che in teatri dimostrativi. Dieci mani attorno a un tavolo sono la norma. Le Cinque Terre attirano la folla cinque stazioni più in là lungo la costa, e La Spezia è stata trattata in gran parte come il luogo dove si cambia treno. Questo ha reso la città un'improbabile roccaforte: cuochi che insegnano nelle proprie cucine, con le proprie attrezzature, usando farina macinata all'interno della provincia.
Il formato standard termina a tavola, con la pasta mangiata dove è stata fatta e spesso un tiramisù assemblato insieme. Prenotare una sessione di corso di cucina a La Spezia è, in questo senso, meno una lezione che un invito alla cena di qualcuno: la pedagogia è accessoria rispetto al pasto.
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