Il pesto alla genovese autentico non contiene lame. La ricetta protetta dal Consorzio ligure prevede un mortaio di marmo e un pestello di legno, lavorato a rotazione piuttosto che pestato, in modo che il basilico si ammacchi invece di strapparsi.
Il calore di una lama d'acciaio ossida la foglia e fa diventare la salsa scura nel giro di pochi minuti.
La Spezia si trova all'estremità orientale di questa tradizione, al vertice del Golfo dei Poeti, dove le colline dietro la città producono il basilico a foglia piccola che i liguri insistono non sappia di nient'altro che se stesso. La denominazione basilico genovese DOP copre una striscia costiera bagnata dall'aria di mare, che sopprime la nota di menta che il basilico dell'entroterra sviluppa. Intorno ad esso si assembla una lista breve e intransigente: olio extravergine di oliva ligure, pinoli, aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano e Pecorino Fiore Sardo stagionato, e sale marino grosso che funge da abrasivo nel mortaio. Sette ingredienti, nessuna sostituzione.
La città stessa è un porto attivo piuttosto che una città museo, e la sua cultura gastronomica lo riflette. La focaccia viene incavata con la punta delle dita e salata prima della cottura. Trofie e trenette sono rullate a mano, non trafilate. La mesciua, la zuppa locale di ceci e farro, è nata dal grano spazzato via dalle banchine. Un corso di cucina del pesto a La Spezia a cui i visitatori partecipano oggi si svolge solitamente in una cucina privata, un agriturismo o una villa sopra il porto, e il metodo insegnato è lo stesso tramandato sui tavoli di cucina per generazioni: prima aglio e sale, poi basilico a manciate piccole, poi pinoli, poi formaggio, e infine olio lavorato con un cucchiaio.
Questa continuità è il motivo per cui il formato è cresciuto. Da quando i borghi delle Cinque Terre sono diventati affollati, La Spezia è diventata silenziosamente la base da cui i viaggiatori li raggiungono — e il luogo dove imparano cosa mangia effettivamente la regione. Le prenotazioni per i biglietti del corso di cucina del pesto a La Spezia ora sono attive tutto l'anno, con l'estate del 2026 tra le più impegnate mai registrate. Le lezioni fungono anche da sorta di archivio: ricette conservate nelle mani piuttosto che sulla carta stampata.
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