Authentisches Pesto Genovese enthält keine Klinge. Das vom ligurischen Consorzio geschützte Rezept verlangt nach einem Marmormörser und einem Holzstößel, die eher gedreht als gestoßen werden, damit der Basilikum gequetscht statt zerrissen wird.
Die Hitze einer Stahlklinge oxidiert das Blatt und lässt die Soße innerhalb von Minuten dunkel werden.
La Spezia liegt am östlichen Ende dieser Tradition, am Kopf des Golfs der Dichter, wo die Hügel hinter der Stadt den kleinblättrigen Basilikum produzieren, von dem die Ligurer behaupten, er schmecke nach nichts als sich selbst. Die Bezeichnung Basilico Genovese DOP deckt einen Küstenstreifen ab, der von Meeresluft umspült wird, was die Minznote unterdrückt, die Basilikum im Landesinneren entwickelt. Darum versammelt sich eine kurze, unerbittliche Liste: Ligurisches natives Olivenöl extra, Pinienkerne, Knoblauch aus Vessalico, Parmigiano Reggiano und gereifter Pecorino Fiore Sardo sowie grobes Meersalz, das als Schleifmittel im Mörser dient. Sieben Zutaten, keine Ersatzprodukte.
Die Stadt selbst ist eher ein Arbeitshafen als eine Museumsstadt, und ihre Esskultur spiegelt dies wider. Focaccia wird mit der Fingerspitze eingedrückt und vor dem Backen in Salzlake getränkt. Trofie und Trenette werden von Hand gerollt und nicht gepresst. Mesciua, die lokale Kichererbsen- und Dinkel-Suppe, wurde aus Getreideresten vom Hafen zusammengestellt. Ein Pesto-Kochkurs in La Spezia, an dem Besucher heute teilnehmen, findet normalerweise in einer Privatküche, einem Agriturismo oder einer Villa über dem Hafen statt, und die gelehrte Methode ist dieselbe, die seit Generationen an Küchentischen gelehrt wird: erst Knoblauch und Salz, dann Basilikum in kleinen Portionen, dann Nüsse, dann Käse, dann zuletzt das Öl mit einem Löffel untergearbeitet.
Diese Kontinuität ist der Grund, warum das Format gewachsen ist. Seit die Dörfer der Cinque Terre überlaufen sind, hat sich La Spezia stillschweigend zu der Basis entwickelt, von der aus Reisende sie erreichen – und zum Ort, an dem sie lernen, was die Region tatsächlich isst. Buchungen für Pesto-Kochkurs-Tickets in La Spezia laufen mittlerweile ganzjährig, wobei der Sommer 2026 zu den geschäftigsten Jahren zählt. Die Kurse dienen gleichzeitig als eine Art Archiv: Rezepte, die in den Händen gehalten werden, anstatt gedruckt zu sein.
1 Std. 30 Min.
